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天下雜誌 2013/4/3 第519期特惠價

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2013行動綠生活
新良食運動

台灣人愛吃，卻又浪費。全台一天的廚餘量，可以堆出70棟台北101。
八百萬家庭，一年至少損耗2400億台幣，可以讓全台小學生，免費吃營養午餐39年。
《天下》縱貫全島：哪些新廚師、新通路，吃在地、選當季、不浪費？
《天下》越洋採訪：日本、韓國、英國，如何推動食育，珍惜食物？

二○一一年，聯合國糧農組織《全球糧食耗損與浪費報告》明白點出，全球一年有三分之一的糧食，在產銷過程中損失，和被消費端浪費。這些糧食如果都留下來，足夠餵飽地球現今仍處於飢餓狀態或營養不良的八億六千多萬人。
從小，阿公阿嬤、爸爸媽媽總是拿「浪費食物，會被雷劈」恐嚇，要孩子把碗裡的東西吃完。但在台灣，珍惜糧食的愛物心情，卻日漸淡薄。
台灣人到底多浪費？
食物耗損與浪費的議題，在國際間愈來愈熱門。但《天下》研究團隊翻遍資料，發現政府部門或學界，幾乎未進行食物耗損相關的統計或研究。
《天下》團隊根據環保署廚餘回收與垃圾性質分析統計，推估出，台灣平均每人每年產生九十六公斤廚餘。這數字比其他亞洲國家平均還高。再搭配農委會最新資料，台灣平均每人每年可獲得五六七公斤糧食供應量。兩者相除，算出至少有一七％的糧食耗損與丟棄。
白白燒掉的一萬元
一七％，這是最保守的台灣糧食浪費、耗損比例。因為，環保署的廚餘統計並不包含餐廳、大樓委託民間業者的食物回收量，也不包括產銷過程的耗損。所以，實際數字應該更高。
那麼，食物耗損與浪費，造成民眾多少經濟損失？
根據主計處資料，台灣平均每戶家庭一年的飲食花費為十七萬六千元，乘以一七％的浪費比例，換算出每戶家庭每年大約「浪費食物」三萬元。全台八百萬家庭，一年就浪費了兩千四百億台幣，平均每人浪費一萬元。
這一百張百元大鈔，是在不知不覺中，丟進了廚餘桶，送進了焚化爐。
台灣民眾為什麼浪費食物？該如何解決？
第一步，先了解台灣人的飲食習慣。
三月中旬，《天下》調查中心，針對台灣民眾進行獨家調查，發現三五％受訪民眾，每週超過三天在外吃晚餐。至於外食剩菜的處理，有超過三成受訪者不打包，且獨居、愈年輕的外食者，剩食浪費的情況愈嚴重。
家庭食物浪費的情形也很普遍。八一％受訪者表示，家中會多買所需分量的食物。多買的理由，有近三成是因為價格便宜。而且有四分之一的受訪者承認，家中買來的菜常常或偶爾沒吃、沒煮就丟棄了。
外食多、價格便宜、不習慣打包，是台灣人浪費食物的三大原因。
如果用油畫來畫台灣人的晚餐，明亮面，會是滿桌漂亮幸福的美食；陰影面，將會是整桶頹如棄婦的剩食。

珍惜食物、吃在地、選當季，這不但是風行全球的新飲食運動，也是改善浪費陋習的有效方法。
本期《天下》推出「新良食運動」專題，從食物浪費、食物教育、新廚師運動、新通路運動四大面向，解構台灣幾千萬張餐桌上正在發生的裂變。
《天下》走進全台最大葉菜產地——雲林、最大蔬果交易市場——西螺果菜市場、大賣場、餐廳，調查食物上、中、下游這條供應鏈的現況，用一顆高麗菜的旅程，歸納出台灣食物耗損浪費的「高麗菜指數」。
農曆年後，菜價一路下滑，上週最新價格出爐，一顆高麗菜甚至不到二十元。但事實上，高麗菜從田間到餐桌，除了運輸耗損，還為了符合市場美觀標準，經過層層「剝皮」，最後只剩下一半可上餐桌。

三月初，《天下》特別跟著義大利米其林餐廳主廚伊果．馬夏（Igor Macchia），一起到台東逛菜販慈善家陳樹菊的菜攤；看馬夏用東海岸的在地食材，煮義大利菜給利稻部落的霧鹿國小學童吃。
《天下》還跨海採訪日本、韓國，借鏡日本學校與地方政府的食物教育，與從源頭做起的徹底分類制度。並且進入日本三大食品回收企業之一的I’ll Clean-Tech埼玉縣總部，看日本企業如何將廚餘化為商機，實現循環經濟。
明年開始，韓國將全面實施廚餘收費政策，從家庭主婦到餐廳老闆，都運用各種創意，減少浪費。《天下》在韓國現場，看到一個政策的正面威力。
食物，是人生幸福的重要來源。一頓剛剛好的「良食」，更能創造地球的幸福。
前年，出身秘魯政治世家、旗下餐廳年營收三百多億台幣的國際名廚阿庫里歐（Gaston Acurio），和其他幾位名廚共同發表了一份「給未來廚師」的宣言，強調廚師應有帶領社會永續、正義的責任。去年，他在聯合國一場演講上指出，「食物是改變社會的力量。」
這場改變社會的餐桌革命，號角已經吹響。