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好書推薦-天下雜誌 2012/8/8 第503期

博客來財經企管-工商企管分類促銷商品

第三波創業潮

繼八○年代的科技創業、九○年代的網路潮，現在，迎面而來的，是第三波創業大潮——餐飲。人才、技術、資金、原料、客戶，鑽石五力齊聚，在二十一世紀的開端，台灣美食產業，如何演變成網絡綿密的創業新矽谷？

餐飲創業進入門檻低，失敗成本也小，加上社會價值觀轉向，典範人物輩出，餐飲業愈來愈能吸引頂尖人才投入。根據財政部統計，五年來，餐飲家數就成長了近一八％，遠高過其他行業的平均值，五．五％。從業人數也年年成長。從二○○三到二○一二年，住宿及餐飲從業人數成長了近二六％。帶動餐飲科系學生數，從二○○五年到二○一一年，成長近三倍。創業的模式也愈來愈多元。從開餐廳、飲食文化工作室，到餐飲行銷、資金創投，都有創業者加入，形成一個美食產業鏈。

國際級技術的實驗室無限機會 無限競爭創業大軍湧入，讓台灣的餐飲業快速與國際接軌。像矽谷一樣，融合全球最先進的技術。

國際餐飲紛紛搶進台灣：Bellavita引進米其林三星餐廳JoelRobuchon。三二行館和米其林三星主廚合作，在台北一○一的四樓開STAY法式餐廳。博多拉麵「一風堂」、北海道拉麵「山頭火」，這半年更吸引大批人潮。不只引進，台灣創業家還要到國外，第一手學習。

「要學日文，最快的方法就是到日本。要懂法國料理，就送你到法國，」帕莎蒂娜董事長許正吉豪氣地說，要培養人，就送他到更進步的地方。從餐廳設立的第二年，他就開始送人到國外。有時去嘗餐廳，有時到餐廳打工，有時去廚藝學校上課。

今年，他已派甜點主廚到比利時學巧克力、麵包主廚到日本。九月，他還要派一批人到日本，參訪日本頂級餐飲集團Ukai。十一月，還有一批人要去義大利。更特別的是，台灣人才帶回技術後，懂得轉化、創新。

無限機會 無限競爭

儘管規模小，缺乏複製、經營管理的能力，使得產業淘洗嚴重。

從財政部的資料同時看出，餐飲業經營年數未滿五年的，就佔了近一半；未滿一年的，也超過十分之一。

事實上，像矽谷一樣，這個波動很大的產業，並不是人人都能有豐厚利潤。

引進許多西式連鎖品牌，和緣餐飲公司董事胡家濠，扳起手指算：一般餐廳食材成本三成，人工三成，再加上房租、水電，零零總總就佔營收的八五％。這還不包括設備折舊、租借資金的成本。他說，餐飲業很辛苦，利潤得一點一點盯。菜多浪費了一把、人員排班有疏忽，利潤就沒了。「現在，管理重於做菜，」他坦承。「誰能管理好，就有存活下來的空間。」

台灣美食新矽谷的遊戲規則中，管理，是決勝關鍵點。

*麵包瘋-不會念書才做麵包？新一代麵包創業者，到國外取經、重視本土創新，烤出熱騰騰的台灣烘焙業。

*拉麵瘋-山頭火、一風堂，各日本知名拉麵店，紛紛來台搶攻消費者味蕾。為什麼日本人想用拉麵，抓住台灣人喜新厭舊的胃？

*素食瘋-從賣鞋子到賣素食，和緣餐飲董事長黃瓊瑩，用蔬食創意經營寬心園，服務和美食甚至打敗鼎泰豐。

*中菜瘋-從在倫敦自創涼麵品牌，到主持BBC烹飪節目，黃?億把對台灣食材的愛發揚光大，讓中菜風靡英國。